快3平台:商业周刊/让千人小村跃上国际的奢华菜单 西班牙味蕾再发现

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                                      航拍雪后武当山

                                      ▲风干窖藏师必须依照火腿状况调整吊挂位置,才能确保品质。(图/商业周刊/摄影王文廷)

                                      文/苏晓音初访西班牙,试图找出美味关键字。东北部庇里牛斯山脉连接欧洲大陆,往南延伸至安达鲁西亚区走势趋缓,橡树聚为林,成了猪只放牧场。4百多年前开始被制成火腿,如今已是奢华的代称;南方圣玛丽亚港(El Puerto de Santa María)海鲜汇集,在地出生的大厨安吉尔.莱昂(Ángel León),糅合传统与创新,专注于海味展现,成了最具话题的三星餐厅。

                                      大啖猪肉界劳斯莱斯全球唯一人工放养的顶级油花

                                      出发前,一位饕客老友告诉我:「你知道有种奢侈的味道叫哈布果(Jabugo)吗?而最具国际知名度的5J(火腿品牌)就是奢侈的最高境界,你到当地一定要好好感受。」

                                      历经33小时的旅途,总算抵达哈布果(Jabugo)村。亲见饕客口中的梦幻猪,在偌大的橡树林间悠閒走着,如同电影里浪漫森林场景,不同的是主角换成「猪肉界劳斯莱斯」的伊比利猪。

                                      2014年底开放进口的伊比利猪肉,当地饲养的猪是目前全世界唯一人工管理,且受到法令保护的放牧猪。400多年前,当地居民发现野生猪只主要是吃掉落的橡树籽,搭配树林里的青草,才有了这种特殊的放牧养猪方法,也造就了伊比利猪独特的风味。

                                      伊比利猪放养区域名为「德艾萨(dehesa)」,又称地中海森林,每公顷约种30到40棵橡树,全西班牙共有230万公顷,是经联合国教科文组织认证的生物圈保护区。换句话说,这延续了400多年的放牧方式,符合生态永续概念,完全闻不到异味,亲临其中就像在森林漫步。

                                      不是每只猪都有机会在橡树林漫步,依据2015年颁布的新分级制度,只有黑标(Bellota 100% Iberico)与红标(Bellota Iberico)猪只,两级差异仅在血统纯正程度。

                                      走出来的健美橡树林间育肥两个月

                                      每年10月初,将重达90到100公斤猪只,送进橡树林育肥,育肥期法令规定为两个月,还订立每年12月15日到隔年3月底是「牺牲日(合法屠宰期)」,但5J延长育肥期至3个月,让猪只长得更成熟,风味更佳。

                                      为了要在2到3个月内把体重加倍,每只被选中的猪只,每天需要吃进12公斤的橡树籽、5公斤的青草,还有许多长在树林中的菇蕈。因为近乎天然的放牧方式,所以猪只得自食其力在牧场里觅食,才有足够的橡树籽与青草食用,5J行销总监玛丽亚(Maria)说:「每只猪每天约走14公里,练就出健美的腿,肌肉与脂肪的层次纹理要够好,才能做出好吃的火腿。」

                                      有「火腿第一村」之称的哈布果村,生产世界顶级火腿。全村人口不到两千人,村里约有7成居民从事跟火腿相关的产业,从猪农、屠夫、醃制师、风干窖藏师、检验师、切片师等一条龙的工作,都围绕着伊比利猪。村子里几乎人人都会在自家养猪、做火腿,猪只的一切就是他们的日常。

                                      吃了大量橡树籽的猪只,皮下脂肪丰富约占总重量4成,一般生火腿都会保留腿背上的猪皮,防止长时间风干的火腿变得太干硬;但是伊比利猪完全没有这个问题,所以在制作时仅会在较瘦的猪脚部位留下猪皮,并裁成V字形,外型看起来就像是一把倒吊着的小提琴。

                                      海盐加冷风3年熟成顶级美味

                                      依循传统做法,以海盐醃渍。玛丽亚说:「原则上生肉对海盐是1比1,但要分好几天搓揉,慢慢把盐分渗入,盐渍效果较平均,能让盐分均匀的散布到所有肌肉纤维。」窖藏室无须装设空调,而以窗户调节室内温度;加上定期翻转火腿、为火腿进行按摩、调整吊挂位置。熟成期间还需要依据状况,在火腿上涂葵花油,让水分与油脂留在其中,不受到风干的影响。夏干冬雨的地中海型气候、冬季从北方吹来的冷风、海拔600公尺左右的高度,加上2到3年的熟成期,都是造就伊比利火腿美味的要素。

                                      每家火腿厂都有一位检验师,他们以特制的科技细骨(以前用牛骨),插入腿部特定的部位,取肉闻味道确认品质,火腿能不能出货全依赖他的鑑定。这天我在火腿窖里与他相遇,只见一大群工作人员围绕着他,等着他闻味、点头,一点也不敢怠慢,仔细一问才知道,他可是全公司唯一的检验师,入行已有32年,目前还没培训出接班人。因为这工作除了要对味觉敏感外,还需要经验累积,过程并不轻松,能够同时符合条件的人可说是万中选一,因此10多年来一直在寻找接班人,始终都未找到适合人选。

                                      连3天采访,天天吃伊比利猪,包含生鲜肉品每个部位,烧烤、油煎、油封、炖煮、生食,也看了不少次开腿、片肉秀;终于体会到好友口中「奢侈最高境界」,可是产地才有的享受。就在车子驶出哈布果村那刻,彷彿被打回人间,回到现实世界。

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                                      ※精彩全文,详见《商业周刊》1675期。※本文由商业周刊授权刊载,未经同意禁止转载。

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